Proč v Ollies děláme tradiční české dezerty?

No, cizinec by řekl, proč ne, vy jste česká cukrárna 😀 Náš příběh s českými zákusky je ale trochu jiný. Nebyla jsem velkým fanouškem tradičních českých dezertů. Moji rodiče nebyli moc na českou kuchyni a protože jsme hodně cestovali, ochutnávali jsme více francouzské créme brûlée a italské Tiramisu, spíše než český větrník. Proto, ač to od majitelky české cukrárny zní trochu bláznivě, jsem typický český větrník vyzkoušela až v letošní sezóně. České Srdcovky.

Netrvalo dlouho a začala jsem je milovat. Zjistila jsem, že i české tradiční dezerty se dají dělat profesionálně a ve slušné kvalitě. Ne tak, jak je známe z komunistických českých cukráren, kde se čas zastavil před lety a recepty, které vytvořili v totalitním režimu, jsou stále aktuální.

Po druhé světové válce byl nedostatek surovin a cukráři začali nahrazovat kvalitní suroviny horšími alternativami, jako jsou levnější oleje, rostlinné produkty a později levné prášky a směsi. V České republice se to někde děje dodnes. Díky bohu, máme i spoustu gastro moderních prodejen, kde si díky bohu, máme i spoustu gastro moderních prodejen, kde si stojí za kvaliltou a můžete ochutnat tu nejlepší verzi jakýchkoliv českých pokladů. A ty mě inspirovaly. A inspirovaly i naše zákazníky kteří se po těchto tradičních českých výrobcích začali ptát...

Tak jsem se ptala sama sebe, proč se nepokusit vytvořit nejlepší verzi českého větrníku nebo žloutkového věnečku? Proč je nevyrobit v kvalitě Ollies? A co je Ollies kvalita?

Mým cílem v každém receptu je vytvořit dokonalá konzistenciJednou věcí je používat kvalitní suroviny, ale druhou je používat je ve správném poměru a ve správných technologických krocích.

Ujasním si to na dvou receptech, jednom na těsto choux doigh a druhém na žloutkový krém, které vytvářejí Žloutkový Věneček doslova nebe v ústech, jak se říká 🙂.

          

První bude o žloutkovém krému, pro mě je to alchymie, pro někoho základní recept na krém. Na tento typ krému existuje spousta receptů. V jiných kuchyních ho známe také jako cukrářský krém nebo créme patisserie., které jsou českému žloutkovému krému velmi podobné. A pokud nebudete dělat něco špatně, bude chuť i konzistence tak nějak v pořádku. Ale pro mě OK není dokonalé. Takže jsme recept vymýšleli tak dlouho, až bylo potřeba dosáhnout dokonalé chuti a konzistence, která je šťavnatá, měkká a jemná a dostatečně vaječná...

Recept na měkký žloutkový krém:

Složení:

Technologické kroky:

1. Nalijte mléko a smetanu do hrnce a zahřejte je k varu.

2. V jiné míse nebo hrnci smíchejte moučkový cukr, vanilkový cukr, žloutky, mouku a kukuřičný škrob, dobře promíchejte.

3. Horkou směs začněte pomalu po třetinách přidávat do žloutkové směsi, dokud se dobře nepromíchá.

4. Směs dobře zahřejte a současně míchejte a míchejte, aby se nepřipálila. Přibližně dvě minuty, dokud konzistencí nepřipomíná bramborové pyré, začne být hustší. Buďte při vědomí a dobře ji kontrolujte, musí být hustá a provařená, jinak nebude krém dostatečně pevný.

5. Pro správnou kontrolu a míchání můžeme směs odstavit z ohně a v klidu ji promíchat. V případě potřeby ji pak vrátíme zpět

6. Do této horké směsi přidáme mascarpone, máslo, tekuté kakaové máslo ( můžeme ho ohřát v mikrovlnné troubě ) a rozmixujeme ručním mixérem.

7. Nakonec přidejte ohřátou želatinu, my používáme tu v prášku, ale můžete použít i plátky, použijte polovinu množství doporučeného v receptu.

8. Opět použijte ruční mixér. Je nutné jej použít pro dosažení hladké konzistence. Nemusíte se obávat, že by se vám po uvaření vytvořily nějaké hrudky, ty se dají mixérem opravit.

9. Poté směs přikryjte fólií a nechte ji vychladnout.

10. Při konečném použití přidáme rum a 1/5 šlehaného sýra mascarpone nebo šlehačky, pokud ji chcete mít lehčí - jako další ingredience, které nejsou součástí receptu.

Druhý recept je na těsto choux. Rozdíl mezi nejlepším a průměrným těstem je v použití másla místo oleje a nahrazení části vody mlékem. A protože máslo a mléko jsou dnes velmi drahé, můžeme sáhnout po alternativách, které se používají v několika obchodech.

Děláme to správně a výsledek je skvělý. Pro ideální konzistenci doporučuji poměr vody a mléka 1:1.

We do it properly and the result is great. For ideal consistency I recommend water:milk 1:1

Složení:

Technologické kroky:

1. Do hrnce odměřte mléko, vodu, cukr a sůl.

2. Do další mísy nasypte mouku

3. Mléčnou směs povařte a poté přidejte mouku a dobře promíchejte.

4. Začne být tvrdé a vytvoříte z něj kouli těsta, kterou znovu zahřejete a začnete ji teplem sušit.

5. Zahříváním se těsto vysuší a trochu spálí.

6. Mezitím si můžete připravit celá vejce, která se přidají do těsta.

7. Nejlepší možností je dát těsto do hnětače a při hnětení a pomalém míchání přidávat jedno vejce po druhém.

8. Dokud těsto není měkké, homogenní a pružné, jak ukazuje obrázek.

9. Těsto musí být horké nebo alespoň teplé k použití, připravíme si sáček na pipety a list s papírem, pak provedeme pipetování podle vlastních preferencí nebo si ukážeme obrázek.

10. Pokud nemáte troubu s párou, můžete těsto buď pokropit kapkami vody, nebo během pečení vložit do trouby hrnec s vodou.

11. Těsto pečte přibližně na 170 stupňů, záleží na troubě, a přibližně 20 minut, záleží na velikosti, chcete je mít dozlatova upečené.

12. Že je těsto dobře upečené, poznáme podle toho, že je zvenku křupavé a uvnitř měkké, ale ne příliš vlhké, pokud se lepí, je pravděpodobně nedopečené.

13. Po upečení můžete začít plnit své poklady.

Vychutnejte si tradiční české krásy u vás doma nebo v restauraci. Ollies.:)